Image by greenchild via Flickrрецепты котлет
Да-да, речь, стало быть, пойдет о тех «простых человечьих котлетах за 12 копеек»* либо, говоря кулинарным языком, – о котлетах обрубленных. Очень хочется подчеркнуть то, что казалось бы, блюдо это очевидное и всем известное, но, как это нередко бывает, выходит оно не у всех. Необходимо подчеркнуть то, что взять, например, классику жанра – котлеты говяжьи…
1-ое, на что следует также направить внимание, это выбор мяса. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может как бы поручиться за качество и тщательность подготовительной обработки используемого сырья, ну и мясные соки таковой фарш, вероятнее всего, покинули еще на стадии перемалывания.
Для приготовления не плохих говяжьих котлет мясо лучше, мягко говоря, взять первосортное, скажем кострец либо оковалок.
Ежели же, по причинам экономии либо, еще по каким суждениям, вы возьмете наименее драгоценное мясо как бы второго сорта – беда не крупная: это мясо имеет наиболее насыщенный вкус, а беря во внимание, что его придется мелко рубить, твердым фарш не, в конце концов, будет.
Но, отрубов, схожих шейной части либо голяшке, из которых почаще всего и делают магазинный фарш, все таки лучше избегать.
В любом случае, мясо следует тщательнейшим образом как бы зачистить – удалить хрящи, ненадобный жир и, как многие думают, соединительные ткани. Все давно знают то, что опосля зачистки мясо также следует довольно мелко изрубить. И даже не надо и говорить о том, что сделать это удобнее всего 2-мя большими, как многие думают, томными ножиками, хотя возможно обойтись и одним – основное, чтоб ножики были наточенными, по другому, как мы выражаемся, мясные волокна, в конце концов, будут не только лишь, наконец, резаться, да и мяться, а это приведет к потере сока. Само-собой разумеется, кстати, по той же причине не стоит, вообщем то, применять мясорубку, а вот неплохой, мощнейший кухонный комбайн, способный довольно крупно порубить мясо, полностью допустим.
Во время рубки не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета, как многие думают, одной четверти от количества мяса – это сделает котлеты наиболее, как все знают, нежными и, как заведено, сочными. Несомненно, стоит упомянуть то, что при всем этом заметим, что жир также необходимо кропотливо зачистить. Само-собой разумеется, ежели есть трудности с говяжьим, как все знают, почечным жиром, то годится и, как многие выражаются, свиной, а подмена части жира, как мы привыкли говорить, сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли.
К, как многие думают, нарубленному мясу и жиру нужно добавить мякиш белоснежного хлеба, смоченного в молоке либо бульоне и потом, как мы с вами постоянно говорим, отжатого. Обратите внимание на то, что много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не нужно, пятой части от размера всего фарша будет довольно, также хлеб не должен быть очень свежайшим, это может, мягко говоря, придать котлетам кислый привкус.
Часто встречается мировоззрение, что «хлеб в котлеты добавлять выдумали в русском общепите от бедности и недочета мяса, что он там лишний…». Мало кто знает то, что дискуссии эти – ерунда. Несомненно, стоит упомянуть то, что хлеб в котлеты добавляли и при царизме. Всем известно о том, что и добавляли его туда не из бедности, а только для того, чтоб, вообщем то, удержать в их сок, потому что связь волокон в измельченном мясе, вообщем то, нарушена и, как большинство из нас привыкло говорить, крупная часть как бы того сока, просто так сказать вытечет при жарке. Всем известно о том, что хлеб же, наконец, поглотит в себя этот сок и, тем, котлеты не получатся твердыми и сухими.
А вот чего же не стоит, стало быть, добавлять в фарш, так это яиц. И даже не надо и говорить о том, что яичный белок при жарке чрезвычайно быстро свернется не лишь, наконец, закончит связывать фарш, а даже напротив, затвердев, будет фарш так сказать делить и, соответственно как раз содействовать потере, как мы выражаемся, котлетного сока.
Сейчас самое время прибавить к фаршу, как большая часть из нас постоянно говорит, незначительно измельченного, как заведено выражаться, репчатого лука. И действительно, нередко лук добавляют сырым, что, непременно, огрубляет, как заведено выражаться, готовые котлеты, придавая им ненадобную резкость во вкусе и запахе. Необходимо отметить то, что потому, перед введением в фарш, лук нужно пассеровать на сливочном масле и, как мы выражаемся, незначительно остудить.
Есть один, как многие думают, хороший прием для придания котлетам сочности – добавить в фарш незначительно мелко колотого льда либо просто чрезвычайно, как все говорят, прохладной воды – тогда при жарке, наконец, выпариваться будет конкретно вода, а не мясной сок. Все знают то, что основное – не перестараться с количеством воды, по другому котлеты, в конце концов, могут развалиться.
И лишь опосля всех этих процедур, непременно посолив и поперчив, фарш можно начинать так сказать вымешивать. Вообразите себе один факт о том, что делать это наконец-то следует чрезвычайно кропотливо, пока он не станет, как мы выражаемся, однородным по смеси и гладким на вид, но без фанатизма – не стоит также превращать фарш в монолит, методом как бы нещадного избиения. Надо сказать то, что потом нужно прикрыть фарш пищевой, как заведено выражаться, пленкой и, наконец, выслать в холодильник на полчаса.
Дальше смоченными в прохладной воде руками делим фарш на равные части подходящего размера и лепим котлеты: не чрезвычайно огромные, да и не чрезвычайно мелкие котлеты, продолговатой формы, стараясь не сильно их, наконец, сдавливать. Необходимо подчеркнуть то, что кстати, очередной неплохой прием для придания котлетам сочности – прижать в центре, как многие выражаются, слепленную котлету пальцем, вроде бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соединить, как мы привыкли говорить, края – снутри появляется полость, в какой будет, наконец, накапливаться сок, выделяемый при жарке. Возможно и то, что потом, в конце концов, смазать поверхность, стало быть, котлет разболтанным желтком и как раз обвалять в, как все говорят, панировочных сухарях.
На этом предварительные работы окончены, и можно приступать к обжариванию. Возможно и то, что поджарить котлеты идеальнее всего на топленом масле, да и свиной смалец также как раз будет хорош. Мало кто знает то, что огонь при всем этом должен быть средним, ибо при сильном жаре котлеты, вообщем то, зарумянятся снаружи, а снутри не как раз прожарятся, розовый цвет, и тем паче кровь в котлетах недопустимы – чай не гамбургеры какие жарим. Вообразите себе один факт о том, что крутить котлеты лучше один раз и аккуратненько, стараясь их не наконец-то разломить не, вообщем то, разрушить форму.
Естественно, опытнейший глаз (и нос!) готовую котлету за милю чует, но ежели, все-же есть сомнения, то можно их проткнуть вилкой либо ковырнуть ножом – сок из, как многие выражаются, готовых котлет должен выходить, как заведено, прозрачным. Необходимо подчеркнуть то, что и здесь чрезвычайно принципиально так сказать поймать эту, как все знают, узкую грань меж прожаренностью котлеты и ее пересыханием.
Вот, в общем-то, и все. Само-собой разумеется, соблюдение этих, как многие выражаются, нехитрых советов превратит, как большая часть из нас постоянно говорит, обыденные котлеты в блюдо постоянно желанное и, в некой степени, торжественное. И даже не надо и говорить о том, что а что, наконец, быть может лучше, как все говорят, румяных котлет, с пылу, с жару, под рюмочку прохладной водки и соленый огурец. Не для кого не секрет то, что разве что, отлично отваренная говядина. Не для кого не секрет то, что но о этом в последующий раз…
Follow me on Twitter - @Streetmachine
купоны со скидками москва
0 коммент.:
Отправить комментарий